Over

‘We zijn diep onder de indruk van de duurzame en baanbrekende visie van Bas van Kranen op eten. Hij bewijst dat de topgastronomie zonder zuivel kan en groenten en fruit de hoofdrol kunnen spelen. Duurzaamheid is volgens hem geen dieet, maar een bewustzijn. Bas krijgt voor zijn visie nationaal en internationaal veel erkenning. In dit boek brengt hij zijn onderzoek, gedachten, recepten en technieken samen om de lezers te inspireren en zijn manier van koken te leren begrijpen.’ – Uitgeverij NIJGH

‘Flore staat voor conscious fine dining, een uitermate boeiende en originele aanpak van de natuur. Bas van Kranens zoektocht naar oplossingen voedt zijn creativiteit en bracht een zuivere kookstijl tot stand met een zekere Japanse subtiliteit. Bas van Kranen dringt door tot het diepste van zijn ingrediënten en brengt emotie op het bord.’ – Le guide MICHELIN

• OVER BAS,lees verder

  Ik ben zelden tevreden over wat ik gisteren kookte. Dat klinkt vermoeiend, en soms is het dat ook. Maar ik denk elke keer dat het beter kan. Daarom doe ik het.

  Maasbracht
  Mijn eerste sterke herinnering aan eten is de suikerbrioche uit de bakkerij van mijn jeugdvriendjes. Als ze me kwijt waren, stond ik daar. Tussen de bakkers, kijkend naar het deeg, wachtend tot het uit de oven kwam. Thuis stond ik bij mijn moeder in de pannen. Haar aardappelgratin en haar macaroni zijn nog steeds het beste dat ik ooit heb gegeten. Mijn vader maakte kapucijners met spek. Ik heb als kind nooit in een sterrenzaak gegeten. Misschien drijft me dat wel. Op mijn veertiende belde ik aan bij Da Vinci, twee straten verderop, en vroeg aan Margo Reuten of ik mocht afwassen. Vanuit de afwas keek ik mee. Hoe harder ik werkte, hoe vaker ik mocht helpen.

  De Leuf
  In november 2011 kwam ik bij De Leuf, naast Paul van de Bunt. Ik was er nog geen week toen ik vroeg of ik hem iets mocht laten proeven. Hij keek me even aan. Ja. Waarom niet. Hij noemde me een stuiterbal, omdat ik het liefst duizend dingen tegelijk deed, en probeerde me steeds terug te duwen naar één ding tegelijk. Twee jaar lang zag ik hem vaker dan mijn vriendin, mijn ouders en mijn broertje. In april 2014 werd Paul niet meer wakker. Ik was vierentwintig. Sandra vroeg me of ik de keuken open kon houden, en ik zei zonder erover na te denken dat ik zou blijven zo lang als nodig was. Ik had nog nooit een restaurant gerund. Ik ben zo vaak op mijn bek gegaan. Dat jaar wonnen we een ster terug. Ik heb die ster nooit als de mijne gezien. Het was een familie, en het was voor Paul.

  De gouden tijd
  Bij Bord’Eau had ik alles. Pertuis-asperges uit de Provence, duiven uit de Anjou, langoustines van twee per kilo, kaviaar. Had ik een ingrediënt nodig, dan was het seizoen ergens ter wereld wel gaande. Ik kijk daar met plezier op terug. Het was een jongensdroom en ik heb er ongelooflijk veel geleerd. Maar het was niet van mij. Ik kookte in een stijl die al bestond, onder een naam die al stond. Alsof ik in een luxe bak zat zonder wielen.

  Lunteren
  Ik had de kaas van Jan Dirk meer dan tien jaar op mijn brood gegeten en op iedere kaastrolley gezet. Verder dacht ik er niet over na. Pas toen ik op die boerderij stond begreep ik dat er een complete manier van denken achter zat. Eén die ik in vijftien jaar koken nooit had ontwikkeld. Jerseykoeien op kruidenrijke weiden, kalfjes bij een pleegmoeder, stieren die een leven krijgen in plaats van een bestemming. Op de weg naar huis bleef er één ding hangen: ik had al die jaren gekookt met ingrediënten die ik eigenlijk niet kende. Ik beoordeelde alles op het moment dat het werd afgeleverd. Nooit eerder. Gewoontes zijn zelden een goed argument om iets te blijven doen.

  Opnieuw beginnen
  Ik ben iedereen gaan opzoeken. Boeren, vissers, jagers, producenten. En daarna sloot ik een restaurant dat goed liep. Een dag voor de opening van Flore werd ik gebeld dat ik mijn ster kwijt was. Daar ben je rationeel op voorbereid, maar het komt alsnog binnen. Tegelijk gaf het rust. Het bevestigde dat we echt opnieuw begonnen. Opeens ben je niks meer. Geen sterren, geen ranglijst, nergens te vinden. Ik opende Flore met een klein team dat vanaf dag één meeging. Wouter, Jasper, Stijn, Mosanne. Zij stelden de vragen die ik zelf niet stelde. Pas toen de wachtlijsten langer werden viel het kwartje. Het ging nooit om die lijsten. Voor het eerst in vijftien jaar kwamen gasten niet voor de luxe of de naam, maar voor mijn manier van koken.

  Nu
  Ik heb niet alle antwoorden. Dat hoort erbij. Wat ik vandaag niet gebruik, gebruik ik niet omdat ik weet waaróm. De regel is niet het punt. De vraag erachter is het punt, en die stel ik nog elke dag.